허니

남길 것인가, 씻어 낼 것인가

체리를 벗기면 파치먼트에 끈적한 점액질(뮤실리지)이 남는다. 이걸 씻어 내면 워시드, 통째로 두면 내추럴, 남긴 채 말리면 허니다.

허니는 그 사이에서 얼마나 남기느냐를 조절한다. 남긴 양과 건조 조건에 따라 화이트 · 옐로 · 레드 · 블랙으로 나눠 부른다. 많이 남기고 천천히 말릴수록 색이 짙어진다.

"허니"라는 이름은 벌꿀을 넣어서가 아니라, 말리는 동안 점액질이 끈적하게 변해 꿀처럼 보이기 때문이다.

공정

단계	하는 일
수확	익은 체리만 고른다
펄핑	껍질과 과육만 벗긴다. 점액질은 그대로 둔다
건조	점액질이 붙은 채 말린다. 눌어붙지 않게 자주 뒤집는다
탈곡	마른 점액질과 파치먼트를 벗긴다

지금 스페셜티 씬에서

• 코스타리카의 공식에 가깝다. 게이샤·SL28·빌라사치를 여러 단계의 허니로 만들어 낸다
• 파나마 최고가 기록에도 허니가 있다. 엘리다 에스테이트는 2022년 파운드당 $6,034, 2024년 아구아카티요 허니로 킬로그램당 $13,518을 기록했다(2024년 낙찰자는 커핑포스트)
• 비교 실험의 축으로 쓰인다. 징롱 농장은 2025년 콜드룸 안에서 워시드·허니·내추럴 발효를 나란히 놓고 시험했다

세 이름으로는 부족해졌다

『커피 공부하는 법』은 "워시드·허니·내추럴"이라는 세 이름만으로 지금의 커피를 규정하기 어렵다고 본다.

허니가 그 증거다. 점액질을 얼마나 남길지, 어떤 온도에서 며칠 말릴지, 그 사이 발효를 통제할지가 모두 다른데 이름표는 하나다. 분류를 외우기보다 가공의 흐름을 읽는 편이 실제에 가깝다 → 가공의 본질