내추럴

기후가 곧 가공이다

내추럴은 장비가 아니라 날씨가 만든다.

껍질과 과육이 수분의 장벽이라 건조가 느리다. 그 느린 시간 동안 체리 안에서 발효가 진행된다. 잘 되면 잼을 한 겹 바른 듯한 단맛이 되고, 어긋나면 그대로 썩는다.

그래서 습한 나라에서는 어렵고, 건기와 우기가 뚜렷한 에티오피아에서는 그냥 말려도 최상급이 나온다. 15~20℃의 건조한 건기가 사실상 천연 콜드룸이다.

공정

단계	하는 일
수확	익은 체리만 고른다. 덜 익은 것이 섞이면 그대로 남는다
건조	체리째 말린다. 파티오 기준 약 20일
발효	말리는 동안 안에서 저절로 진행된다
탈곡	마른 껍질·과육·파치먼트를 한 번에 벗긴다

워시드 프로세스가 투명한 물이라면 내추럴은 그 위에 과일잼을 한 겹 바른 것이다. 바디가 두텁고 단맛이 강하며, 발효에서 오는 복합성이 붙는다.

지금 스페셜티 씬에서

• 처음 배울 때 가장 먼저 갈리는 구분이다. 워시드 한 잔과 내추럴 한 잔을 나란히 놓으면 못 느끼기가 더 어렵다
• Best of Panama는 내추럴 게이샤 부문을 따로 둔다. 워시드와 다른 경기로 본다는 뜻이다
• 천천히 말리는 쪽으로 가고 있다. 콜드룸 내추럴은 40일이 지나도 안 마른다. 핀카 누구오는 "50일이 걸리기도 하고, 수분을 12%대로 두면 오히려 더 맛있었다"고 한다
• 밀폐 발효와 섞인다. 토투마스는 체리를 호수에 담가 저온 발효한 뒤 말려 2023년 Best of Panama 내추럴 1위에 올랐다
• 더 센 게 더 좋은 것은 아니다. 징롱 농장 2024년 비교에서 CO2 탱크 내추럴은 오히려 풍미가 줄고 깨끗해졌다

같은 이름, 다른 커피

"내추럴"이라는 한 단어가 가리키는 범위가 너무 넓어졌다. 파티오에 20일 널어 둔 것도 내추럴이고, 밀폐 탱크에서 저온으로 며칠 발효한 뒤 콜드룸에서 50일 말린 것도 내추럴이다.

이름표만 보고 맛을 예상하기 어려워졌다는 뜻이다. 무엇을 했는지 적힌 커피가 좋은 커피다.