워시드

여기서 발효는 빼기다

"발효는 왜 하나요?" 보통은 "풍미를 좋게 하려고요"라고 답한다. 그런데 워시드에서도 발효를 한다.

하나는 빼기 위한 것이고, 하나는 더하기 위한 것이다. 워시드의 발효는 앞쪽이다. 미생물이 당을 먹어 치우면 파치먼트에 들러붙은 점액질이 벗겨지기 쉬워진다. 향을 얹으려는 게 아니라 치우려는 발효다.

끝나는 시점은 기계가 아니라 손이 정할 때가 많다. 기후에 따라 16~36시간, 파치먼트를 문질러 까끌까끌해지면 끝이다. pH 측정기 대신 손 감각으로 판단하는 농장이 여전히 많다.

공정

단계	하는 일
수확	익은 체리만 고른다
펄핑	껍질과 과육을 벗긴다. 파치먼트에 점액질이 남는다
발효	12~72시간. 점액질을 분해한다
세척	물로 씻어 낸다
건조	파치먼트 상태로 말린다. 파티오 기준 약 2주

체리는 껍질 → 점액질 → 파치먼트 → 생두 순으로 겹쳐 있다. 이 층을 언제 어떤 순서로 벗기느냐가 가공이다.

지금 스페셜티 씬에서

• 품종을 보려면 워시드다. 화이트와인에 비유된다. 품종의 유전적 특성이 가장 왜곡 없이 나온다
• 나라마다 전략이 다르다. 떼루아와 품종이 강한 나라는 클래식한 워시드로 가고, 그쪽이 약하면 가공에 힘을 쓴다. 우열이 아니라 목적의 차이다
• Best of Panama는 워시드 게이샤 부문을 따로 둔다
• 깨끗하게 발효할수록 게이샤가 잘 나온다. 징롱 농장 2024년 비교에서는 CO2 발효 중 워시드가 가장 좋았다. 껍질을 벗기고 발효하니 품종 캐릭터가 발효취에 가려지지 않았다

파나마의 워시드는 사실 밀폐 발효다

파나마 농장 대부분은 밀폐 탱크에서 저온으로 통제 발효를 한다. 기술적으로는 무산소 발효다. 그런데 이름표에는 그냥 워시드라고 쓴다.

목적이 다르기 때문이다. 향을 더하려는 게 아니라, 비싼 커피를 습하고 비 많은 환경에서 변수 없이 지키려는 것이다. 맛을 더하는 게 아니라 지키는 쪽이어서 그 이름을 쓰지 않는다.