무산소 발효

시큼한 건 무산소 때문이 아니다

무산소 커피를 마시고 식초 같다고 느꼈다면, 그건 산소를 막아서가 아니다. 온도와 시간 때문이다.

밀폐하면 미생물이 산소를 다 쓰고 탱크에 CO2가 들어찬다. 그 안에서 젖산균 같은 혐기성 미생물이 당을 먹고 젖산과 향기 물질을 만든다. 여기까지는 조건일 뿐이고, 결과를 가르는 건 그다음이다.

• 고온·장시간 → 초산균이 자란다. 식초·초장 같은 맛, 강한 발효취("펑키")
• 저온·통제 → 느리게 간다. 과발효 위험이 낮고 컵이 깨끗하다 → 콜드 퍼멘테이션

같은 "Anaerobic"인데 결과가 반대편에 있을 수 있다는 뜻이다.

가공법이 아니라 기술이다

무산소 발효는 워시드·허니·내추럴과 같은 층에 있는 이름이 아니다. 그 앞단에서 발효를 어떻게 다룰지 정하는 방법이고, 그래서 세 가공 어디에도 붙는다. 무산소 워시드, 무산소 내추럴이 모두 가능하다.

쓰임도 양쪽이다. 점액질을 빼기 위해서도 쓰고, 향을 더하기 위해서도 쓴다 → 가공의 본질

파나마의 역설

파나마 농장 대부분은 밀폐 탱크 발효를 한다. 그런데 "무산소발효"라는 단어를 거의 쓰지 않는다.

목적이 반대이기 때문이다. 콜롬비아 일부가 향미를 극대화하려 한다면, 파나마는 습하고 비 많은 환경에서 비싼 커피를 변수 없이 지키려고 산소·온도·시간을 통제한다. 맛을 더하는 게 아니라 지키는 쪽이라 그냥 워시드, 그냥 내추럴이라 부른다.

오해 셋

CO2 압력이 향미 물질을 씨앗 안으로 밀어 넣는다는 설명이 흔하지만, 『커피 공부하는 법』은 이 대목에 "논문으로 검증된 바 없다"는 단서를 스스로 달아 둔다.

고를 때

이름에 Anaerobic이 붙었다고 피할 이유는 없다. 노트에 과한 발효향이나 열대과일 표현이 없으면 대체로 깨끗한 쪽이다.